DOBROU CHUŤ AnEB CO BAŠTILI NAŠI PŘEDKOVÉ NA PARDUBICKU před 100 lety

K jídlu patřily neodmyslitelně polévky, které byly masné a vodové. Ochutnali
byste např. česnekovou polévku (česnačku, oukrop), chlebovou (žebráckou, žebračka),
dále hladkou kačenku (chlebovou polévku s mlékem a vejcem), této polévce se
podobala hladká ančka (se smetanou kyselou a více vejci), cancrdovou (z tvrdého
rozvařeného chleba, kmínu, soli a omastku), kmínovou (voda vařená s kmínem a jíškou
nalila se na chleba), mlíkovou (ze sladkého nebo sedlého mléka, vejci a drobení),
podmáslovou (syrovátková) z podmáslí a syrovátky, kopru a kmínu, patokovou
(ze zvětralého piva, vajec a chleba, škubánkovou (ze škubánků a omastku), drobenou
čili strouhanou, dále kroupovou (z krup, zeleniny, hub a jíšky), krupkovou, která
byla podobná předešlé, pupencovou, jáhlovou a krupicovou (z jáhlů a krupice), rýžovou
a čočkovou (z čočky), flíčkovou (použití nudlí čtvercového tvaru), skřivánčí
(kapaná) z řídkého vaječného těsta, svitkovou a bramborovou (z brambor, hub a někdy
i krupek, zelnou (zelovka) ze sladkého zelí a brambor, praženou (praženka),
couralku (couračka) z kyselého zelí, lákovou (z okurkového laku, chleba, brambor
a kmínu), psouskou (ze zbylých brambor z předešlého dne, soli a omastku), jitrnicovou
(uzená) z uzeniny, vepřovou (z vepřového masa, brambor nebo krup), hovězí
(vařívala se v neděli a o svátcích).2
Polévek se jedlo hodně. Známé bylo pořekadlo „To je polívky, jako v Moravanech
o posvícení.“3

Nyní k bramborám. Do Evropy je ze západního světa přivezla jedna z Kolumbových
výprav na přelomu 15. a 16. století. Dlouhou dobu byly pěstovány jen jako okrasa.
Později sloužily jako krmivo a nakonec v 18. stol. se s nimi začalo počítat jako
s důležitou pochutinou. Spolu s obilím (hlavně pšenicí) tvoři s rýží a kukuřici čtyři
nejdůležitější pokrmy světa.4
Brambory si pekli pasáci, dělníci jedli tzv. pečenky z brambor, jedly se na loupačku,
hodně k mléku a podmáslí. Často se rozmíchaly ve tvarohu a kyselém mléku.
Nové brambory se jedly oloupané s kmínem a pak omaštěné se posypávaly homolkou.
Vařené brambory se jedly s koprovou omáčkou, s cibulí a bílým křenem. Často
se dávaly do rajské omáčky a k nim se někdy přidávalo i kyselé zelí. Z brambor
byly oblíbené tyto pokrmy: bramborová kaše, knedlíky, slejšky a trpalky, jež se posypávaly
prachandou nebo ocukrovaly mákem, dále jako peciválky (opečené slejšky
s mlékem), kulivašky s brykandou (slejšky se švestkovou nebo povidlovou omáčkou),
šišvorky (maštěné slejšky se zelím), kudrfalky (velké knedlíky s cibulkou), kramfleky
či chlupaté knedlíky (tvrdé ze syrových brambor), přesvidlo či kucmoch, bramboračky
(placičky na plotně pečené), štramolace (rozpečené brambory s jáhlemi a kroupami).5
Z moučných výrobků byly asi nejznámější knedlíky (švestkové, jablkové, třešňové,
povidlové, tvarohové, houskové, omaštěné se zelím nebo omáčkou). Dále se jedl kucmoch
z podmáslí, svitek omaštěný, nudle cezené a flíčky s uzeným masem. Populární
byla krupicová kaše, krupicové knedlíky (z krupice, mléka a vajec), vařené kroupy
se sušenými švestkami nebo s tzv. křížalkami, omaštěné smaženou cibulí. Dále jste
si mohli pochutnat na prejtu a „kočičím tanci“, což byly obyčejné kroupy s čočkou.
Na vsi se jedl hodně černý kuba (též režný), což byly opět kroupy se sušenými houbami.
Tento pokrm se objevoval i během svátků, především o Vánocích. Jedl se jahelník
a tzv. nastavovaná kaše (z brambor, jáhel, krupice, česneku, marjánky a nového
koření). Dobře zní vařený hrách se škvarky a kyselým zelím. Obvyklé bylo i „volské
oko“ z vejce, též tzv. svarba.6 Z moučných pečiv kromě chleba se nejvíce jedly buchty,
které se pekly o svátcích a o nedělí. Buchty měly různou nádivku jako např. povidla,
tvaroh, mák a ovoce. Populární byly dolky, posypané solí, mákem nebo pomazané
sýrem. Konzumovaly se též tzv. zelníky, což byly placky, které se pekly v troubě nebo
na plátech plotny. Dále uveďme placky rankašové, lívance a koláče, které se pekly
o svátcích, svatbách, při posvícení (o poutích). Koláče byly různě zdobeny, ty jednoduché
kopírovaly tzv. německé koláče. Pokud se koláče „vynášely“ (výsluha) jako
např. při svatbách, bylo zvykem, že s nimi chodila vždy nejstarší děvečka. Zatímco se
koláče pekly hodně, bábovky se dělaly jen příležitostně, uveďme tzv. karasky, které
byly posypané mákem, dále věnečky a rohlíky, které se pekly ze dvou pramínků.7

Z pečiva dále uveďme populární preclíky, oplatky a trubičky, které patřily k ozdobnému
druhu pečiva a byly rovněž „vynášeny do koutů“, tj. dávány jako výslužka.
Z pečiva nesmíme zapomenout na vánočku (štědrovku)8, mazance a šišky, jidášky,
martinské rohlíky a podkovy, které se pekly většinou jen příležitostně. Nejozdobnějším
pečivem byly „věnce“, které se pekly jen k svatbám nebo křtinám. Pod věnec
dával se dřevěný talíř, řezbou a ornamenty ozdobený.9

Z dalších poživatin bylo důležité maso. „Na vsích používá hospodář nejvíce masa
ze svého dobytečka neb drůbeže. Na krmníka pamatují v každém hospodářství, neboť
maso, tuk a vnitřnosti poskytují mnoho chutných pokrmů (polévka, ovar, jitrnice,
jelita, pečeně, uzenina, slanina, sulc a škvarky).“10
Nesmíme zapomenout, že se nalézáme v úrodném Polabí, kdy se na talíř našich
předků dostávaly v hojném množství ryby (kapři, parmy, štiky, kleňata, bělice, okouni
aj.). Ryby se podávaly smažené a někdy též se švestkovou omáčkou jako delikatesa.
Dalším hojným pokrmem byly vejce. Ty se jedly buď vařené (naměkko) nebo natvrdo
a na kyselo. Věřilo se, že vejce vybrané z hnízda a záhy pozřené je dobré proti
bolesti v krku.
Z mléčných pokrmů se konzumovalo máslo, tvaroh, sýr, homolky, podmáslí a syrovátka.
Hojně se konzumovalo zelí, které naši předkové pěstovali na zahrádkách.
Věřilo se, že nejlepší zelí je to, které se sází na sv. Víta. Další z pověr se týkalo máku.
Když se pověsil v pytli do průvanu, tak zaručeně nezhořkl. Dával se v mléce vařený
do pečiva nebo sloužil spolu s cukrem jako posyp na buchty a koláče.11
Sušené ovoce (švestky, karlata, hrušky, zejména plané a smolinky, jablka) sloužilo
samo o sobě za pokrm nebo se přidávalo do jiných pokrmů. Sušené hrušky se
strouhaly na tzv. „prachandu“, křížaly se dávaly do jahelníku, ze švestek se vařila
vodvárka, z hrušek, křížal a švestek povidla.
Z nápojů musíme na prvním místě uvést studniční vodu, dále mléko, podmáslí
a syrovátka. Večer, v neděli a o svátcích se pilo pivo. „Bohužel, že též kořalka má dosti
velké procento svých ctitelů mezi muži, panímámy jen o křtinách a jiných příležitostných
hostinách vypijí někdy sklenku nějaké sladké punčoviny nebo rosolky.12
1 Rosůlek, F. K.: Pardubicko, Holicko,
Přeloučsko, II. díl, 1905, s. 26.
Podrobněji o pečení chleba např. Staněk,
Josef: Ukrojte si u nás, Praha 1989.
2 Tamtéž, s. 27.
3 Tamtéž.
4 O Kolumbových výpravách např. Schreiber,
Hermann: Mořeplavci, cestovatelé,
objevitelé (4000 let objevných cest),
Olympia, Praha 1966.
5 Rosůlek, F. K: Pardubicko… tamtéž, s. 27.
6 Tamtéž.
7 Vznik rohlíků je velmi zajímavý (jedná se
o jejich tvar). Když byla v r. 1680 obléhána
Vídeň tureckými vojsky, začali pekaři péci
nový tvar pečiva, který měl připomínat
turecký půlměsíc. Šlo o jakousi recesi,
která stojí na počátku nám dnes známého
rohlíku (který většinou tento tvar nemá,
až na tzv. sladké rohlíky). Vídeň se tehdy
ubránila!
8 Odtud název Štědrý den. Podrobněji např.
Frolec, Václav a kol.: Vánoce v české 

kultuře, Vyšehrad 1989.
9 Rosůlek, F. K: Pardubicko… tamtéž, s. 27.
10 Tamtéž.
11 Tamtéž.
12 Tamtéž.