125 let Kávovin v Pardubicích

Dukátek za dvacet minut
Příjemná nasládlá vůně se line z výrobny piškotů. Výroba jednoho dukátku, oblíbeného
zejména u dětí, trvá dvacet minut včetně jeho expedice spolu s dalšími do sáčku.
„V poslední době jsou moderní piškoty ze špaldové mouky, vyrábíme klasické
piškoty i minipiškoty, bezlepkové piškoty a špaldové s kokosovou příchutí,“ popisuje
výrobní ředitel Pavel Bartoš.
Piškoty se vyrábějí z pšeničné mouky a vaječné melanže, což je směs vajec a cukru.
Tryska dávkovače vytvoří syrové dukátky, které absolvují pětiminutovou projížďku
horkým planžetovým pásem a poté chlazením. Odtud už putují rovnou na balící
pás. Za jednu směnu se zde vyrobí kolem 1200 kilogramů piškotů. Každou hodinu
firma při výrobě testuje, zda se do piškotů nedostalo něco, co tam nemá dělat.
„Tady je to nesmírně důležité, jde o výrobky pro děti. My však ve firmě testujeme
všechny naše produkty na přítomnost kovů,“ říká Bartoš.
Ocet na buku
Důvod, proč si Kávoviny začaly vyrábět ocet samy, byl prozaický. Byl potřeba
do několika dalších produktů, a zejména do hořčic, které jsou další vlajkovou lodí
Kávovin.
Zde se vyrábí lihový kvasný ocet nebo ty z bílého i červeného vína a z jablečného
moštu. Ocet se zde vyrábí dvěma způsoby: Jednak klasickou formou, tedy pomocí dřevěných
hoblin. Ty nejlepší jsou z bukového dřeva, vytvořené pomocí tupého hoblíku.
Není jednoduché je sehnat, i když pak mají dlouhou životnost.

„Tupý hoblík vytvoří hoblinku chlupatější, takže na jejím povrchu bakterie lépe
ulpívají a lihový roztok proměňují na octový," vysvětluje Bartoš.
Druhým způsobem, jak vyrábět ocet, je moderní technologie. Bakterie tedy nežijí
na hoblinkách, ale jsou rozptýlené v roztoku, který je mohutně provzdušňován. Výhodou
druhého způsobu je například to, že se nerezové nádrže daleko lépe čistí. Proto
je možné plynule vyrábět různé druhy octů. To v dřevěných nádobách kvůli jejich
obtížnému čištění možné není.
Výroba octa se nachází v nenápadné budově s vnitřním dřevěným obložením –
ostatně právě se dřevem si ocet rozumí náramně. Zatímco většina kovů by ve výrobně
octa zrezivěla, dřevo odolává velice slušně. Pokud tedy ocet není přechováván v nerezu,
jsou výbornou náhradou dřevěné nádoby, nejlépe z modřínového dřeva. Jeho
prkna spojuje rákos nasáklý octem.
„Snažíme se, aby nádrže nikdy nebyly dlouho na suchu, jinak by se nám mohly
rozeschnout. Takovéhle nádrže, pokud budou naplněné octem, jsou věčné,“ říká Bartoš.
V poslední době obliba ovocných, tedy ne tak ostrých octů, roste. Jsou vhodné do
salátů a studené kuchyně. „Ale klasický ocet je stále základ,“ ví dobře Pavel Bartoš.
Šetrně k přírodě – kakao patří do kartonu
Kakao holandského typu zde balí zejména do kartonové krabičky. Je to ekologičtější
než balení do fólie. Součást je i linka na výrobu instantního kakaa. Je to směs
kakaa, cukru a vitamínů.
Na výrobě se podílejí čtyři lidé. Jeden musí suroviny sypat do stroje, tři pracují
na baličce a také na instantizačním panelu, kde se kontroluje zastříkání kakaa, cukru
a vitamínů horkou párou. Tím se ingredience spojí, pak se krystaly dosoušejí.
„Vysoušení není příliš dobré, protože pak je nápoj lehký a špatně se rozpouští,“
vysvětluje výrobní ředitel pardubických Kávovin Bartoš. Výkon výroby 100 gramového
balení kakaa je 1200 kilogramů za směnu.

Čekanka je zrádná, melta se však bez ní neobejde
Cikorka připravovaná z kořene čekanky je známá už z dob napoleonských válek.
Pro Kávoviny je melta jedním z nejtradičnějších výrobků. Vodný výluh pražených
surovin, jako jsou čekanka, ječmen nebo žito, se zahustí, poté usuší, takže vznikne
základ pro instantní nápoje. Kávoviny zároveň zachovávají i klasickou výrobu melty,
jejímž výsledkem jsou ječmen, žito, čekanka a cukrová řepa upražené a zabalené.
„Chystáme úpravu obalů, ale naši zákazníci stále poznají naši značku,“ zdůrazňuje
ředitel Jiří Rampouch. Důležitou surovinou pro výrobu melty je čekanka – rostlina,
která kvete v létě na okrajích polí nebo příkopů podél silnic. Pro potravinářské účely
ji Kávovinám dodávají smluvní pěstitelé.
„Čekanka je jednou z mála plodin, které nesnášejí jakoukoliv chemii. Pro koncového
zákazníka je to samozřejmě dobře, na druhou pro nás je to špatně, protože
zemědělci mají na čekance velký podíl ruční práce. Farmáři obcházejí ruční práci postřiky,
ale tato rostlina je na postřiky velice náchylná. Naším dlouholetým partnerem
je farma Lhota pod Libčany, bez níž bychom se v některých dobách vůbec neobešli,“ 

sděluje Pavel Bartoš a nezastírá, že ze strany farmářské společnosti jde i o patriotismus.
I letos ve Lhotě pro výrobu melty vysejí několik hektarů čekanky.
„Dál budeme hledat zemědělce. Farmáři ji pěstovat nechtějí. Nemají s jejím pěstováním
zkušenosti, postříkají to něčím, pak mají výrazně nižší výnosy a kvůli tomu
už se jim pěstovat tuto rostlinu nechce,“ posteskl si Bartoš. Čekanka se musí okopávat
ručně a poté je z ní využíván pouze kořen. Ten se suší v Kratonohách. Od října
do prosince.
Firma kromě čekanky některého druhu melty praží i hlízy topinamburu. Kávoviny
je využívají jako náhražku cukrové řepy. Topinambur totiž obsahuje jednoduchý
cukr inulin, který mohou konzumovat lidé s diabetem.
Hořčice bez chemie
Za normálních okolností by měla pochoutka k párku nevzhlednou šedivou barvu.
I proto se dobarvuje, například kurkumou. Pardubická hořčice Alba, která se také
vyrábí pod hlavičkou Kávovin, se jako první v České republice obejde bez chemické
konzervace. „Dnes už to dělá víc firem, ale tady v Pardubicích tato myšlenka vznikla,“
podotkl Bartoš. Hořčice se vyrábí z hořčičného semínka, Kávoviny vyrábějí několik
druhů hořčice – vedle základní kremžské a plnotučné také orientální, dijonskou nebo
medovou. „Farmáři ji moc pěstovat nechtějí, kazí nám to řepka. Ta je pro ně rentabilnější,“
říká Radim Kvaček z pardubických Kávovin. Vyčištěné kuličky se rozemelou
a pomocí technologických postupů vzniká hořčice. „Vítězí klasika ve 400 gramovém
kelímku,“ dodává Kvaček.